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在家自酿醇香葡萄酒方法(图)

中国种植技术网  来源:Ag365.com  发布时间:2008-10-31 16:23:03



  又到了葡萄大量上市的季节,近期,有多位读者咨询自酿葡萄酒的方法,在去年的此时本报曾经刊登过自酿葡萄酒的方法,但很多老读者反映,报纸遗失了,而有些新读者还不了解具体做法。应读者要求,现将家庭自酿葡萄酒的做法介绍如下:

  第一步:购买葡萄和白糖

  选购葡萄时,可以挑选一些熟透的葡萄,哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵,二是价位相对较低。常见的葡萄,如巨峰、提子、马奶葡萄等,均可用来自酿葡萄酒。红葡萄酒是用巨峰或其他紫红色葡萄酿造的;白葡萄酒则是用马奶葡萄酿造的。

  葡萄和糖的比例是10:3,即5公斤葡萄放1.5公斤白糖(如果葡萄本身很甜,糖分很高或不喜欢吃甜的朋友,可以放1公斤白糖。但需要提醒的是,不能不放白糖,因为白糖是葡萄发酵的重要因素)。您可以根据葡萄和糖的比例,按所购买葡萄的量,自行加减用糖量。

  第二步:清洗和破碎

  将成熟的葡萄除去果梗、未熟的果粒、霉粒、破粒,然后用清水冲洗干净(葡萄表皮的白霜最好保留),将葡萄盛在能漏水的容器当中晾干,等葡萄表面没有水珠就可以倒入容器中了。用手或木棒将葡萄挤碎或捣碎,使葡萄皮、汁分离。

  操作提示:破碎葡萄时,手及木棒要清洗干净,防止杂菌污染。注意,不要使用铁、铜等金属工具和容器。

  第三步:发酵

  将葡萄皮、汁和未完全碾碎的葡萄果肉(总量的1/3)一同倒入容器中然后加一层白糖,接着再倒入1/3的葡萄皮、汁和未完全碾碎的葡萄果肉,再加一层白糖。最后倒入剩下的1/3葡萄皮、汁和未完全碾碎的葡萄果肉搅拌均匀,进行发酵,发酵的温度最好在18℃~25℃,不应超过35℃。发酵时间依照温度而定,天热时20天左右即成,天凉时大概40天左右。最初旺盛的发酵过程大约一周左右。

  一般经过一天即可开始发酵。液面开始时平静,随后有微弱的气泡产生,经过2~3天后,皮渣上浮结成一层“帽盖”。此后应每天将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮发霉、变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,使酵母得到氧气,发酵更旺盛。 5~7天后,发酵势头开始减弱,酒精味变浓、汁液开始变清晰,即为发酵旺盛期结束。待继续发酵20~40天后,味道会更加醇香。

  操作提示:盛放葡萄的容器(发酵时用陶瓷、瓦罐或玻璃容器,保存时用玻璃瓶即可)。

  葡萄放在容器中不宜过满,以七分满(容器的2/3处)为宜,因为发酵过程中会有涨发现象,盛入过多会溢出,还有爆瓶危险。

  将捣碎或挤碎的葡萄汁与皮全部留在容器中,然后将容器封闭起来(瓷坛口、瓦罐口或玻璃瓶口可以用干净纱布蒙上然后加盖)。

  一定要保证适宜的温度,否则易发酵延迟或失败。但需要注意的是,不宜放在阳光照射处,应避开阳光。

  搅拌葡萄汁的器具一定要干净(最好放到沸水中煮片刻,消毒后再使用),否则容易将杂菌带入酒中。

  第四步:过滤

  将发酵好的葡萄酒用洁净的布袋或纱布进行过滤,除去杂质和葡萄皮,即可饮用。

  操作提示:纱布或布袋最好经开水煮沸消毒。

  自酿葡萄酒如果不马上饮用,可装瓶密封,置于15℃~20℃的温度下,可保存六个月左右。

  葡萄被破碎后装瓶。发酵后会形成一层“帽盖”。将上浮的葡萄皮压到汁内搅拌,然后继续发酵。

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