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荸荠产品及食用菌保健风味油加工技术

中国种植技术网  来源:Ag365.com  发布时间:2012-4-25 0:31:14

     1、荸荠产品加工技术
     荸荠为多年生草本植物,食用地下茎扁圆形,皮赤褐色或黑褐色,肉白色。对荸荠进行产品深加工,可以提高其经济价值。现将其产品的加工技术介绍如下:
     (1)荸荠粉 选新鲜荸荠剔除伤的烂的,用清水洗净,切去尾蒂,捣烂,再加入等量清水,用粉碎机粉碎,然后用纱布将浆汁过滤去渣,待荸荠粉沉淀后,去掉上面的清水,在粉上面铺1--2层棉布,用洗干净的干燥砖瓦吸去余水。然后把半干的荸荠粉取出晒干粉碎即可。
     (2)荸荠糖 将荸荠洗净去皮,切成两半,加水预煮,水开后保持7--8分钟,捞出后用水冲凉,沥去水分。再按每千克加白糖3--3.5千克的比例配料熬制,并不断翻动,使上下层受热均匀。在熬制的过程中,可沿锅壁滴入少许清水,以防烧糊。当熬制出的糖浆滴入冷水中能聚成珠时,改用文火,熟煮至荸荠片上凝聚的糖透亮,浓度达60%以上时,连锅置于凉处,随即摊于器具中,冷却后即成。
     (3)荸荠糕 配方:去皮荸荠1.5千克、白砂糖1.3千克、荸荠粉95克、奶粉少许、玉米面95克、鸡蛋黄4个、生油63克、清水1.5千克。制作:将去皮的荸荠切成细末或搓成泥状,荸荠粉、玉米面用清水拌成粉浆。蛋黄搅碎待用。锅内加清水1.5千克,将糖和荸荠泥放入加热至熔化,再将粉浆慢慢倒入,并不断搅拌,使锅内粉浆逐渐干厚成为糕胚,再把蛋黄均匀地加在糕胚上。另取方盘涂上花生油等食用油,将糕倒入盘中,用旺火蒸30分钟至熟透取出,切成长方块,放晾后即得。
     2、食用菌保健风味油的加工方法
     食用菌保健风味油保持了食用菌所特有的风味和香气,不仅可以炒菜熟食,还可做凉菜,且耐贮藏、便携带。加工食用菌油设备简单:方法简便,是一条很好的致富门路。
     (1)原料选择 加工用的原料油以菜籽油、棉籽油、大豆油、棕榈油等不饱和脂肪酸含量较高的油料较好,可单独使用,也可混合加工。加工用的平菇以灰色品种为好,香菇以段木或杂木木屑栽培的为佳。平菇要菇盖尚未平展,孢子未释放时采收;香菇要有铜锣边,孢子未释放时为好。另外,采收前2--3小时不得喷水,采收的装具不得用布袋、塑料袋,不得挤压码放,以防发热变质。
     (2)原料处理 采菇时用剪刀剪去粘有培养料的一段菇柄,上有泥土、草屑污染的应另放。将菇柄、菇盖分切,菇柄纵切一刀另放,菇盖视其大小用手掰成2--4片。
     (3)油炸分离 油炸时,食用菌添加量为油脂的40%--60%。添加量不足效果不好,添加量过高会影响以后加热的质量,或产生焦糊味,或水分未除尽,风味浸出率低。操作时,将油加热至冒青烟,放入2--4节葱头,炝油去除异味,先将放入金属网笼的菇柄沉入锅中,此时油温可由150℃降至120℃,将火调小,两分钟后再放入菇盖片,维持油温110--120℃,稍加翻动,炸6--8分钟,炸至棕黄色,立即离油炸笼,将油和油菌迅速冷却,再用不锈钢网筛过滤。
     (4)贮存加工 将分离的菌油分装进小口瓶中密封,低温存放。也可根据人们的嗜好和饮食习惯,在菌油离火时,加入食盐、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各类调料制成别具风味的菌油。
     (154007 黑龙江省佳木斯农业学校 薛勇)
     摘自:2002年第10期《农村实用技术与信息》
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